Les saisons des fromages
Quand on constitue son plateau de fromage, comme quand on va chez le primeur, il faut aussi être attentif à la saisonnalité ! Cela revient à s'intéresser à ce que broutaient les animaux au moment où les fromages ont été fabriqués. Mais aussi à regarder le temps d'affinage du fromage : le consomme t-on frais, quelques jours après fabrication ? Ou 6 mois plus tard ?
En effet, le goût du fromage est étroitement lié à l'alimentation des animaux. Selon les saisons, les troupeaux sont au grand air à pâturer dans les prés ou en étable à se nourrir de fourrage sec. De plus, chaque espèce a son propre rythme de lactation. Après une mise-bas, les femelles ne produisent pas du lait aussi longtemps : environ 10 mois pour la vache, 8 mois chez la chèvre et entre 5 et 7 mois chez la brebis.
Quels fromages au printemps et été ?

Les fromages à pâte molle sont eux aussi excellents. C'est la famille du brie et du Camembert (les croûtes fleuries) mais aussi des Langres ou maroilles (les croûtes lavées). Ils sont affinés environ un mois.
Plus on tend vers l'été, plus on arrive à pleine maturité des fromages à pâte pressée non cuite : les tommes, le Bethmale, le Cantal jeune, le Saint-Nectaire, le Morbier ou encore le Reblochon (mais oui, ce n'est pas qu'en tartiflette) !
Au printemps et en été on se régale aussi de fromage de garde, fabriqués un an auparavant et affinés patiemment : comté 12 mois, Laguiole, Gruyère, Beaufort, etc.
Et en automne ?
Après la sécheresse de l’été, arrivent les premières pluies. L’herbe regagne en densité et en richesse et le lait sera plus puissant, avec plus de caractère : c'est "l'herbe de regain". On va donc retrouver les mêmes fromages qu’au printemps, mais avec un goût plus prononcé ! Avis aux amateurs : arrivent les premières pâtes persillées (Roquefort, fourme d'Ambert, etc).
Mais alors, quels fromages manger en hiver ?
C'est le moment de sortir les fromages affinés de la cave fabriqués avec le lait du printemps ! Comté, abondance, Gruyère, Beaufort, Cantal entre deux, mais aussi les pâtes persillées. On déguste aussi des fromages à durée d’affinage moyenne, fabriqués avec le lait de l’été ou du regain de l’automne : tommes, Salers, Laguiole…
Au cas où vous n'auriez pas suivi, révision des bases avec Mathilde notre fromagère :
Avec tout le répertoire de fromages que l'on en France, il y a de quoi trouver notre bonheur tout au long de l’année même en respectant les saisons !